Die besten Franzbrötchen in Hamburg

Ob Michel, Elphi oder Hafenrundfahrt: In Hamburg sind die Einwohner stolz auf die vielen Sehenswürdigkeiten. Doch wer sich wirklich wie ein echter Hamburger fühlen will, sollte sich auch ein wenig mit den kulinarischen Gepflogenheiten vertraut machen. 

Franzbrötchen, © iStock.com/Mariha kitchen
Franzbrötchen, © iStock.com/Mariha kitchen

Damit meinen wir nicht nur Gerichte wie Labskaus oder Rollmops, sondern viel eher das typische Backwerk. Wenn ein Hamburger in einer Bäckerei ein helles Weizenbrötchen kaufen möchte, bestellt er zum Beispiel ein Rundstück. Davon leitet sich auch die Bezeichnung "Rundstück warm" für eine Scheibe Hack mit Soße auf Weißbrot ab – was wiederum der Vorläufer des Burgers war. Aber das ist eine andere Geschichte. Es gibt aber ein Gebäckstück, das wie kein anderes für die Stadt Hamburg steht: das Franzbrötchen

Viele vermuten, dass das Franzbrötchen seinen Ursprung in Altona hat. Die Hamburger Verfassung regelte bis weit ins 19. Jahrhundert ganz klar, wer Brot backen und verkaufen darf. Doch in Altona galten andere Gesetze, schließlich war die Stadt lange Zeit dänisch. Im Februar 1747 erteilte der dänische König dem französischen Glaubensflüchtling Antoine Sabatier die Ausnahmeerlaubnis, an der Großen Bergstraße die Backstube von der Familie Harry zu übernehmen.

Der "Franzsche Bäcker" stellte damals für den dänischen Königshof eine besondere Spezialität her: Ein süßes Plundergebäck, das man noch heute unter dem Namen "Wiener Brot" oder "Kopenhagener" kennt. Dieses Gebäck wurde auch von anderen Bäckern adaptiert. Zum Beispiel von Hieronymus Frisch, der 1825 zur Eröffnung seiner Backstube in der Hamburger Altstadt mit einem "runden und krausen Franzschbrod" warb. Der Rest ist Geschichte. Inzwischen gehört das Franzbrötchen ins feste Sortiment fast jeder Hamburger Bäckerei. Sogar in anderen Städten gibt es Variationen der hanseatischen Spezialität.

Zucker, Zimt und Zuneigung

Bei der Zubereitung wird ganz klassisch ein Hefeteig angesetzt und mit Butter mehrfach ausgerollt und gefaltet. Nach einer letzten Ruhephase noch einmal dünn ausrollen und mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen. Anschließend wird der Teig aufgerollt und in dicke Stücke geschnitten. Mit einem dünnen Rundholz wird der Teigling in der Mitte eingedrückt, wodurch beim Backen an den Seiten die Zucker-Zimt-Füllung heraustreten und karamellisieren kann.

An dieser Stelle verschweigen wir die Kalorien pro Portion, sondern weisen lieber darauf hin, dass die Franzbrötchen direkt aus dem Ofen und noch leicht dampfend am besten schmecken. Aber Franzbrötchen sind nicht nur lecker, sondern auch köstliche Beispiele für Hamburgs Zuneigung zum Teig. Denn natürlich wird in den Backstuben der Stadt viel mehr zubereitet als nur die Spezialität aus Butter, Zimt und Zucker.

Allerdings muss man hier ein wenig unterscheiden: In jedem Supermarkt locken Backstationen. Dort schieben die Mitarbeiter industriell gefertigte Teigrohlinge in die Öfen und holen nach einiger Zeit fertige Brote und Brötchen heraus. Mit dem Bäckerhandwerk hat das in etwa so viel zu tun wie Fertiggerichte mit gehobener Küche – und zur Qualität der Produkte äußern wir uns an dieser Stelle lieber nicht.

Höhere Qualität bieten hingegen die Brote, Brötchen und Kuchen der kleinen Bäckereien und Konditoreien. Denn trotz Rückgang bei den Bäckereibetrieben und Nachwuchsmangel ist das echte Backhandwerk mit seiner Liebe zu den Zutaten in der ganzen Stadt noch immer präsent. Viele Cafés kredenzen darüber hinaus selbst gemachtes Gebäck nach traditionellen Rezepten oder komplett neue Kreationen.

Es spricht natürlich nichts dagegen, in eine der zahlreichen Filialen der großen Backketten zu gehen: Dat Backhus führt zum Beispiel recht ordentliche Franzbrötchen, Berliner oder Stollen im Sortiment. Doch wer wissen möchte, wo in Hamburg das beste traditionelle Backwerk existiert, sollte am Sonntagvormittag mit offenen Augen durch die Stadt gehen: Eine lange Kundenschlange weist meistens auf ein Geschmackserlebnis hin. Keine Zeit für einen Rundgang? Kein Problem: Wir haben uns mal durch Hamburgs Franzbrötchen probiert und stellen unsere Lieblingsbäckereien vor. 

Die besten Adressen für Franzbrötchen in Hamburg

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